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LA STORIA DEL CHEDDAR INGLESE

Risalgono al 1200 le prime notizie che riguardano il formaggio prodotto nella cittadina inglese di Cheddar nella regione del Somerset.

I monarchi del tempo, Enrico II e suo figlio il Principe Giovanni (dal 1170 al 1216) ne decretarono il successo imponenendo l'acquisto a corte ad un prezzo di favore a titolo di tassa da parte dei produttori.

Qualche secolo dopo nel 1600 re Carlo I nè decretò l'uso ufficiale nei grandi banchetti di corte e Daniel Defoe nel suo libro del 1724 "Un tour delle isole della Gran Bretagna" a questo formaggio di Cheddar ne dedicò un capitolo intero.

COME SI PRODUCE IL CHEDDAR

Il latte che si utilizza per produrre il Cheddar inglese originale e cioè il cheddar Farmhouse West Country PDO proviene dalla mungitura di mandrie che vengono alimentate al pascolo o con foraggio secco del Somerset che è notoriamente una regione molto ricca di buon foraggio idoneo.

Il latte che giunge ai locali di caseificazione viene versato in grossi recipienti dove viene termizzato e poi scaldato aggiunto di caglio microbico o vegetale e fermenti lattici.

Una volta che si raggiunge la cagliata questa viene posta negli stampi. Una volta che la cagliata ha raggiunto una durezza idoenea questa viene tagliata a piccoli grani e riimmessa di nuovo nei recipienti dove subirà un riscaldamento fino a 39-41 gradi.

Dopo che il siero è stato separato, la cagliata è nuovamente rimestata per impedire l'immediato consolidamento e poi raffeddata ed infine tagliata a blocchi rettangolari con il maggior lato di 20 centimetri.

La fase di cheddarizzazione o "cheddaring" è proprio quella che sta per seguire e cioè avviene con il deposito di questi blocchi in pile uno sopra l'altro e da qui verranno continuamente rivoltati in modo da eliminare tutto il siero residuo.

I blocchi vengono poi tagliati, salati e immessi negli stampi definitivi dove verranno sottoposti a pressatura meccanica. Quando la fase di pressatura è ultimata il cheddar viene tolto dagli stampi, viene bagnato in acqua calda che aiuterà la scorza a formarsi ed infine avvolto in un panno o in una tela di juta dove poi, senza più essere da lì tolta, verrà ancora una volta pressato, poi tolto dallo stampo e direttamente restando dentro la tela di juta verrà avviato ai locali di stagionatura. 

Una volta che si raggiunge la cagliata questa viene posta negli stampi. Una volta che la cagliata ha raggiunto una durezza idoenea questa viene tagliata a piccoli grani e riimmessa di nuovo nei recipienti dove subirà un riscaldamento fino a 39-41 gradi.

Dopo che il siero è stato separato, la cagliata è nuovamente rimestata per impedire l'immediato consolidamento e poi raffeddata ed infine tagliata a blocchi rettangolari con il maggior lato di 20 centimetri.

La fase di cheddarizzazione o "cheddaring" è proprio quella che sta per seguire e cioè avviene con il deposito di questi blocchi in pile uno sopra l'altro e da qui verranno continuamente rivoltati in modo da eliminare tutto il siero residuo.

I blocchi vengono poi tagliati, salati e immessi negli stampi definitivi dove verranno sottoposti a pressatura meccanica. Quando la fase di pressatura è ultimata il cheddar viene tolto dagli stampi, viene bagnato in acqua calda che aiuterà la scorza a formarsi ed infine avvolto in un panno o in una tela di juta dove poi, senza più essere da lì tolta, verrà ancora una volta pressato, poi tolto dallo stampo e direttamente restando dentro la tela di juta verrà avviato ai locali di stagionatura.